La ricchezza della cucina serba si deve alla varietà geografica, etnica e culturale e al continuo spostamento del popolo attraverso i secoli. La cucina serba ha influenza greca, bulgara, turca e ungherese. La cucina autoctona è a base di carne alla griglia, pesce d’acqua dolce, formaggi e legumi.
Le principali specialità sono: cevapcici (polpettine di carne), pljeskavica (polpettone alla griglia), raznjici (spiedini di carne), kajmak (un tipo di panna), gibanica (sfoglia con carne e formaggio), proja (polenta), ecc.
Si dice che la cucina medievale serba era a base di latte e derivati, e di vegetali. Il pane non si consumava molto, tutto quello di grano era riservato alle persone di alto livello sociale, mentre i poveri mangiavano il pane di segale e d’avena. Si consumava solo carne selvaggia e i bovini si tenevano per i lavori di agricoltura.
C’è un detto serbo: “Non ho mangiato se non ho usato il cucchiaio”. Infatti, in Serbia sempre si prende a pranzo sia quello di tutti i giorni o quello per occasioni speciali, una zuppa o una minestra. Ne esistono diversi tipi, ma quelli più comuni sono: zuppa di vitello, di agnello, di pollo, ecc. Spesso sono piccanti e anche includono legumi.
Altri cibi locali sono il prosciutto, kajmak (panna), ajvar (crema di peperone), cicvara (pappa fatta di farina, kajmak e acqua), “slatko” di rosa e specialità fatte con le prugne secche. La specialità della Serbia occidentale è la carne affumicata. La cucina della Serbia orientale è caratterizzata da agnello cotto nel latte, carne di cinghiale affumicata, ecc. Nella Serbia meridionale troviamo la carne alla griglia o allo spiedo.
Non è facile insegnare i segreti della cucina serba a una persona straniera. Ci sono tanti nomi di piatti che semplicemente non si trovano nei dizionari e non si possono tradurre, e nemmeno fanno parte della cucina di altri paesi, anche quando sono fatti di ingredienti semplici che possono trovarsi in tutto il mondo. Per questo motivo per conoscere la cucina tradizionale serba c’è bisogno della mano esperta di un ristoratore serbo.
Settimana prossima abbiamo un evento che ci farà conoscere un po’ di questi segreti.
Alberto
