サンクスギビングの七面鳥レシピ

FACEBOOKページにも、七面鳥(ターキー)を作る際の手順写真を公開しておりますので、

ぜひご覧ください!

 

七面鳥(ターキー)のレシピ

 

1)解凍

解凍
解凍

 

 

①   約7㎏の冷凍七面鳥を冷蔵庫で3~4日間かけて解凍します。

② 解凍が完了したら首から上の部分と内臓を取り除き、内側を洗った後ペーパータオルで水分を吸収し乾かします。

 

2)注入

注入
注入

① 2つの調味料を七面鳥に注入します。

a-  赤ワインまたはシェリーとパイナップルジュースを季節のハーブ(ローズマリー、タイム、コショウ、塩、等)と和えたもの

b-  シナモンとナツメグをミルクに加えたもの

※シリンジ(注射器)の目詰まりを避けるために、注入する前に各調味料を裏ごしし、液化しておく

② およそワイン2カップとミルク2カップの量を注入します。

 

3)塗布

塗布
塗布

① よりジューシーな仕上げをお望みであれば、細かくカットしたローズマリーやレモンの皮とオレンジを200-300gのバターに混ぜ、皮膚の下(皮膚と胸肉の間)に塗ってください。【ハーブバター】

② ターキーに金色のつやを帯びるようにするためには、焼いている間にハーブバターをブラシで継続的に皮膚の表面に塗ってください。

ブレンド可能な材料:

a-  バター、ニンニク、ハーブ、塩、コショウ

b-  バター、クローブパウダー、シナモンと砂糖

 

4)充填

充填
充填

この方法では七面鳥に一般的な詰め物(スタッフィング)を入れません。中に充填するものは、一口大に切ったタマネギ、上下に分けて切ったニンニク、1/4にカットしたレモン、そして七面鳥に香りを付けるためのハーブ(ローズマリー、タイム等)のみです。

 

5)固定

固定
固定

①   背部を上に向け、翼を後ろに持ち上げ脚部と十字に紐で固定します。

②   野菜と一緒に調理する場合は、まずオーブンの皿の上に一口大のカットセロリ、タマネギとニンジンのベッドを作り、その上に七面鳥を置きます。

 

 

6)調理

七面鳥盛り付け
七面鳥盛り付け

① 250℃に予熱したオーブンに七面鳥を入れ、皮膚が金色になるまで約30分間そのままにしておいてください(扉を開けない)。 より良い仕上がりを目指すためには、熱気が肉全体にまんべんなく行き渡るよう焼き網のセッティングがとても重要です。焼く際の脂分により肉を浸してしまわないよう熱気を循環させ、受け皿に脂が滴り落ちるような構造にしてください。

② その後160℃まで温度を下げます。太ももに温度計を刺し(一番深い部分で骨には触れない程度)、調理をコントロールします。

③ 背部にハーブバターを塗り、焦げないようにアルミホイルを三角形にしたカバーを乗せ、焼き続けます。

④ 最終的に深部の温度が74℃から85℃到達するよう、160℃で約3時間焼き続けてください。

⑤ オーブンから七面鳥を一度取り出し、そのまま調理し続けます。しかし焼きすぎないよう注意してください。

⑥ 七面鳥を切り分ける前に、15分間寝かせてください。

⑦ 七面鳥と以下のソースを一緒にサーブしてください。

a-  ホットクランベリーソース(バルサミコ酢、オリーブオイル、クランベリーを混ぜ温めたもの)、

b-  冷製クランベリーとりんごのソース(クランベリーにリンゴとハーブを加え調理した後冷やし固めたもの)、

c-  クリームグレービーソース(七面鳥を調理した際に出る肉汁と、ウイスキーもしくはクリーム(またはその両方)を加熱したもの。)

 

※七面鳥はコストコにて購入。当校では少し大きめのオーブン、容量30ℓのSHARPヘルシオを使用しています。

アルベルト

  


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Il nostro tacchino del Thanksgiving: Ricetta

 

Ecco la nostra ricetta fatta nel evento scorso del Thanksgiving.

 

1) Scongelare

①    Acquistare un tacchino di 6-7 kg e scongelarlo in frigorifero per 3-4 giorni.

② Una volta scongelato, rimuovere il collo e visceri, lavare il tacchino dentro, fuori e asciugarlo tutto con una carta assorbente.

 

2) Iniettare

①    Iniettare il tacchino con tutte e due queste preparazioni:

a-   vino rosso o sherry con succo di ananas, insaporito con erbe aromatiche (rosmarino, timo, pepe nero, sale, ecc.) e

b-   latte (con cannella, cumino e noce moscata). Prima di iniettare, scolate tutto bene per evitare posteriori ostruzioni della siringa.  Se potete iniettare il tacchino il giorno prima alla cottura così si insaporisce meglio.

② La quantità di liquido iniettato dipende da voi ma in genere è di circa 2 bicchieri di vino e 2 di latte.

 

3) Imburrare

①    Per avere un tacchino più gustoso, morbido e tenero, si spalma burro sotto la pelle (tra la pelle e la cassa toracica) e anche sulla pelle di tutto il tacchino.  La miscela si fa con circa 200-300 grammi di burro aromatizzato con rosmarino, scorza di limone e di arancia tutto tagliato finemente.

② Per ottenere un tacchino con la pelle d'oro si imburra costantemente la superficie del tacchino con una spazzola durante tutta la cottura.

 

Possibili miscele:

a-    Burro, aglio, erbe aromatiche, sale e pepe.

b-    Burro, chiodi di garofano in polvere, cannella e zucchero.

 

4) Riempimento

In questo caso non ho riempito il tacchino con carne, riso, pane, ecc. come a volte si fa. Invece, solo ho messo cipolle tagliate, aglio, limoni tagliati a pezzi grossi e qualche erba (rosmarino, timo, ecc.) per insaporire e aromatizzare il tacchino. 

 

5) Allacciare

①  Mettere le ali del tacchino indietro e rimettere il tacchino con le gambe trasversali per legarle.  Così al cucinare, le gambe non si apriranno.

② Se si cucina il tacchino con verdura mettere il tacchino in un tegame, prima fare un letto di sedano, cipolle e carote tagliate a grossi pezzi.

 

6) Cottura

Tacchino a tavola
Tacchino a tavola

①    Preriscaldare il forno a 250°C.  Mettere il tacchino su una griglia e lasciare agire per circa 30 minuti fino a vedere che la pelle è dorata.  Il tacchino si cucina meglio quando l'aria circola sotto e intorno ad esso, così metterlo su una griglia è molto importante.  La griglia permette all'aria di circolare all'interno della teglia e contemporaneamente impedisce immergere il tacchino nel suo grasso.

② Abbassare la temperatura a 160°C.  Inserire il termometro nella coscia (nella parte più profonda senza toccare l'osso) per controllare la cottura.

③ Avendo raggiunto un colore bello sulla pelle, si può coprire con un foglio di alluminio a forma di triangolo spalmato previamente con burro e erbe per prevenire l’essiccamento della pelle.

④ Continuare a cuocere a 160°C. La temperatura finale dovrebbe raggiungere 74°C e nelle porzioni più spesse 85°C (generalmente circa 3 ore)

⑤ Una volta che il tacchino esce dal forno, la cottura continuerà, perciò fare attenzione a non cucinarlo di più.

⑥ Lasciare il tacchino riposare 15 minuti prima dell’intaglio.

⑦ Per servire il tacchino si mangia con una delle seguenti salse:

a-   salsa calda di mirtilli (balsamico, olio e mirtilli),

b-   salsa fredda di mirtilli e mele (aromatizzata con erbe) o

c-   salsa a temperatura ambiente di sugo e panna (preparato con il fondo di cottura riscaldato e mescolato con whisky e / o panna.

 

Alberto

 



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