パエリア (Paella):  スペイン料理のプライド

パエリアは、スペイン料理の中でも世界的に特に知られており有名です。パエリアはジャガイモオムレツ(トルティージャ・デ・パタータス)とともに、スペインの国民的料理のように扱われますが、実はパエリアの起源はバレンシアにあります。

パエリアの起源

アルブフェーラ (バレンシア)
アルブフェーラ (バレンシア)

時は15世紀から16世紀、バレンシア地方の田舎(アルブフェーラ)で、農夫や畜産家の彼ら自身が生産する食物を用い、簡単に調理する必要性があったためパエリアが生まれました。いつも彼らは午後に食事を摂っていました。元々パエリアの材料として用いられていたのは、家畜の鳥類、野ウサギまたは家畜のウサギや新鮮な野菜等より入手可能なもの、米、サフランやオリーブオイル等で、それらを大きなフライパン状の鍋の中で水と混ぜ、オレンジの木の枝を使って火にかけじっくりと調理することで、独特なフレーバーとアロマをまとった香しい料理だったものがその始まりです。

 

シーフードパエリアがカントリーサイドのパエリアのような過程を経て現れたのかどうかは不明ですが、海のほうではこの味とは違った食材が選ばれ発展して行きました。

 

「パエリア」という名前

「パエリア」という語源については諸説あり、どう始まったのか理論付けられています。まず始めにラテン語の「パテラ(パン・鍋)」から来ているという説があります。また私たちはアラビア語の「Baqiyah」から来ていると信じています。8世紀にムーア人(北アフリカの人々)がスペインへ米を持ち込んだことから、「パエリア」の語源がアラビア語起源だというのには信憑性があります。

 


共通のレシピは全く存在しない

鶏とウサギのパエリア バレンシア風
鶏とウサギのパエリア バレンシア風

実際のところパエリアはどのような食材も使用可能な料理で、調理者は好きなものを使い料理するので、同じパエリアというものは存在しません。この料理の多様な可能性を統合するレシピというものは全く無いのです。

 

畑にいたカタツムリを使った農夫は、おそらくウサギ、アヒル、鶏、牛肉、トマト、豆、こしょう、ズッキーニや玉ねぎが入ったパエリアを調理したかも知れません。更に味と香りを引き立てるためにサフランが追加され、地域によってはウナギ、アーティチョーク、にんにく、パプリカ、ローズマリー等が加わりました。

 

シーフードまたは両方のミックス、ドライパエリア(ピラフ)やライスシチュー(ドリア)の各調理法を好む人は多く、パエリアはどのような組み合わせでの調理も可能です。

 

パエリア用のお米

ボンバ米、カラスパーラ米
ボンバ米、カラスパーラ米

お米はパエリアのメインキャストです。パエリアのお米は、一粒一粒がバラバラに独立した状態で調理するのが望ましいです。お米の品種により味が大きく変わることは無く、米粒は調理時に野菜、肉、シーフード等の風味とアロマを吸収し、まといます。パエリアのお米を調理するためには、2つの特徴について考慮する必要があります:①水分を吸収する能力を備えていること ②粒が破れないこと。

 

パエリアには中くらいの大きさのお米(5~6㎜)がいちばんよく用いられ、5㎜以下のものは価値が無いと見なされます。一般的にはカラスパーラ(ムルシアネイティブ)またはボンバという品種がよいとされており、特にボンバ米は先に述べた2つの要件を満たしており、水を吸収し、調理後ペースト状にならず、容易に壊れない特性を持っているベストなお米としてお勧めできます。

 

セッティング時に出汁とお米をかき混ぜますが、火をかけてからは決して触らないようにすることが肝心です。さもなければ米粒が壊れてしまい台無しになってしまいます。

 

通常沸騰した後に、最少の弱火で5分ボイルさせ完成です。

 

アルベルト

 


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Paella:  Orgullo de la gastronomía española

La paella es sin duda uno de los platos más conocidos de la gastronomía española y famoso en todo el mundo. Se dice, con cierta razón, que la paella es el plato nacional de España por excelencia, junto con la tortilla de patata, pero el verdadero origen de la paella está en Valencia.

Origen de la paella

La Albufera Valenciana (cerámica)
La Albufera Valenciana (cerámica)

La paella surge en las zonas rurales de Valencia (Albufera) entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo. Siempre la comían por la tarde.  En sus orígenes los ingredientes de la paella eran, las aves, el conejo de campo o liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva que se mezclaban en la paella con el agua y se cocinaban lentamente a un fuego efectuado con leña de ramas de naranjos, que al mismo tiempo dan sabor y un olor característico.

 

No se sabe si la paella marinera nace al mismo tiempo que la paella en el campo, pero junto al mar existen diferentes ingredientes que permitieron que se desarrollara esta sabrosa alternativa.

 

La palabra 'paella'

 

Muchos orígenes se le dan a la palabra 'paella'.  Hay una gran cantidad de teorías de donde la palabra se originó.  La primera teoría es que paella viene del latín patella (sartén). También, creen que 'paella' viene de la palabra árabe 'baqiyah'.

Es posible que la palabra 'paella' sea de origen árabe porque el arroz fue traído a España por los páramos (habitantes del norte de África) en el siglo VIII.

 


No hay una receta única

Paella marinera
Paella marinera

La paella es uno de esos platos que admite prácticamente cualquier ingrediente, cada maestrillo utiliza el que más le gusta y nunca hay una paella igual a otra. No existe una receta que unifique la gran variedad de posibilidades de este plato.

 

Los campesinos utilizaban los caracoles que encontraban en el campo, la paella valenciana puede incluir también conejo, pato, pollo, carne, tomates, frijoles, pimientos, calabacín y cebollas. El azafrán fue agregado para dar el plato más sabor y el aroma.  Además de lo anterior, según la región, se agregan:  caracoles, anguila, alcachofa, ajo, pimentón, romero, etc.

 

Son muchos los que las prefieren de pescados y mariscos e incluso mixtas, paellas secas, arroces caldosos, este plato admite cualquier combinación.

 

El arroz para la paella

Arroz Bomba
Arroz Bomba

El arroz es el protagonista principal de la paella. En la paella los granos cocidos deben quedar sueltos. No existe gran variación de sabor entre unas variedades u otras de arroz.  El grano cocinado absorbe el sabor y aroma del entorno (verduras, carnes, marisco, etc.). El arroz de la paella debe tener dos características a tener en cuenta: la primera es la capacidad de absorber agua y la segunda su resistencia a reventar (o de abrirse) durante el cocinado. Los arroces de tamaño mediano son los más empleados en las paellas (de 5 a 6 mm). Los pequeños (de menos de 5 mm) son poco apreciados. Generalmente se emplean para la elaboración de la paella arroces como el de Calasparra (originaria de Murcia) o el denominado arroz Bomba.  El arroz Bomba se prefiere por ser el que mejor mantiene las dos propiedades mencionadas, absorbe agua sin quedar pastoso tras su cocción y no rompe con facilidad.

 

Es importante repartir bien el cereal nada más añadirlo al guiso ya que si se remueve posteriormente se romperá haciendo que el grano explote.  Tras el hervor fuerte suele dejarse los últimos 5 minutos casi sin fuego.

 

Alberto

 



Paella:  Pride of Spanish gastronomy

Paella is definitely one of the best known dishes of Spanish cuisine and famous worldwide. It is said, with some justification, that the paella is the national dish of Spain for excellence, along with the potato omelette (tortilla de patatas), but the true origin of the paella is in Valencia.

Origin of paella

Albufera  (Valencia)
Albufera (Valencia)

The paella arises in rural areas of Valencia (Albufera) between the fifteenth and sixteenth centuries, by the need of farmers and herdsmen of an easy meal to prepare and with the ingredients they had on hand in the field.  Always they ate it in the afternoon.  Originally the ingredients of the paella were, poultry, wild rabbit or hare, fresh vegetables they had available, rice, saffron and olive oil mixed in the pan with water and slowly cooked with a fire made with wood from branches of orange trees, that at the same time give flavor and a distinctive odor.

 

It is not known whether the seafood paella born at the same time of the paella in the countryside but by the sea there are different ingredients that allowed this tasty alternative to be developed.

 

The word 'paella'

Many sources are given to the word 'paella'. There are a lot of theories where the word originated. The first theory is that paella comes from the Latin patella (pan).  It is also believed that 'paella' comes from the Arabic word 'baqiyah'.

It is possible that the word 'paella' is of Arab origin because rice was brought to Spain by the moors (inhabitants of North Africa) in the eighth century.

 

There is no single recipe

Paella with snails
Paella with snails

The paella is one of those dishes that supports virtually any ingredient, each master uses the one he likes and there is never a paella alike. There is no recipe that will unify the variety of possibilities for this dish.

 

The farmers used the snails that were in the field, paella may also include rabbit, duck, chicken, beef, tomatoes, beans, peppers, zucchini and onions. Saffron was added to give the dish more flavor and aroma. In addition to the above, depending on the region, they added:  eel, artichoke, garlic, paprika, rosemary, etc.

 

There are many people who prefer seafood or even mixed paellas, dry paellas, soupy rices, this dish supports any combination.

 

 

Rice for paella

Seafood paella
Seafood paella

Rice is the main protagonist of the paella.  Cooked grains should remain loose in paella.  There is no variation in taste between a rice variety or other.  Cooked grain absorbs flavor and aroma from the environment (vegetables, meats, seafood, etc.). Paella rice must have two characteristics to consider: the first is the ability to absorb water and the second the resistance to burst (or open) during cooking. Medium-sized rice are the most used in paellas (5 to 6 mm). The small grains (less than 5 mm) are unappreciated. The Calasparra (Murcia native rice) or the so-called Bomba rice are the varieties generally used for the preparation of paella. The Bomba-rice is the preferred rice as it is the best to keep the two properties above mentioned: it absorbs water without being mushy after cooking and does not break easily.

 

It is important to distribute well the cereal immediately after adding it to the broth because if it is subsequently stir it will cause the grain explosion.  After  the broth reaches the boiling point  it is usually left the last five minutes almost without fire.

 

Alberto

 



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